Ήταν μια ζεστή, κολλώδης μέρα στη Νεβάδα. Η μαμά μου και εγώ είχαμε σταματήσει από το σπίτι της μεγάλης μου θείας Κέι για να επισκεφτούμε και να πάρουμε μερικές παλιές οικογενειακές φωτογραφίες για τη γενεαλογική μας έρευνα. Ήταν βρώμικο και ζεστό στο μικρό εξοχικό σπίτι. Η γάτα της θείας μου έλιωνε στο πάτωμα, συμπεριφερόταν σαν να ήταν η αναπνοή ένα ενοχλητικό γεγονός της ζωής.
Ενώ η μητέρα μου και η μεγάλη μου θεία ψαχούλευαν μέσα από κουτιά με φωτογραφίες και έπιναν λεμονάδα, ζήτησα να περάσω από τη συλλογή συνταγών της θείας μου, προσεκτικά λιμαρισμένη σε ένα μεγάλο σωρό σε μια τσάντα Ziploc. Έψαχνα για την αγαπημένη του αδερφού μου – μια συνταγή για πουτίγκα χουρμαδιού έφτιαχνε η γιαγιά μου κάθε Χριστούγεννα. Αλλά στην κορυφή του σωρού βρήκα τρία φύλλα απλού λευκού χαρτιού με τα ίδια συστατικά που αναφέρονται ξανά και ξανά. Δεν υπήρχε τίτλος στη συνταγή, παρά μόνο μια λίστα με τα υλικά: μαύρη ζάχαρη, σοταράκι, 3 αυγά, βανίλια, ξινόγαλα, αλεύρι, μπέικιν πάουντερ, σόδα και αλάτι. Σήκωσα τα σεντόνια και ρώτησα τη θεία Κέι σε τι χρησιμεύουν αυτές οι σελίδες. «Ω, όταν η Ντέμπι επισκέφτηκε τελευταία φορά προσπαθούσαμε να θυμηθούμε τη συνταγή για τα μπισκότα ζάχαρης της μητέρας». Η μαμά μου φωτίστηκε αμέσως. “Α, μου άρεσαν! Μου λείπουν τόσο πολύ! Ο παππούς και εγώ τα παίρναμε μαζί μας όταν πηγαίναμε για ψάρεμα. Η γιαγιά τα έφτιαχνε συνέχεια.” Τους κοίταξα ανέκφραστα.
Μπισκότα ζάχαρης; Είναι τόσο… βαρετά. Ποιος νοιάζεται για τα μπισκότα ζάχαρης; Αυτές σαφώς δεν αποτελούν μέρος του πάνθεον των οικογενειακών συνταγών που γνωρίζω και θησαυρίζω, όπως πουτίγκα χουρμά, φοντάν, σάντουιτς με τηγανητά αυγά και καραμέλα βουτύρου του προπάππου. Αλλά μετά από πέντε λεπτά ακρόασης να αναπολούν, ήταν ξεκάθαρο ότι αυτά τα μπισκότα δεν ήταν μόνο στο πάνθεον, ήταν ο Δίας των αρτοσκευασμάτων της οικογένειάς μας. Η προγιαγιά μου πέθανε όταν ήμουν περίπου έξι χρονών και ο προπάππους μου πέθανε πριν γεννηθώ. Η μητέρα μου περνούσε τα καλοκαίρια με τον παππού και τη γιαγιά της, ψάρευε, έπαιζε χαρτιά και ψήνιζε.
Προφανώς, σχεδόν κάθε εβδομάδα αυτά τα μπισκότα στρώνονταν στον πάγκο της προγιαγιάς μου και ψήνονταν, δημιουργώντας ένα μαλακό μπισκότο καφέ ζάχαρης με μια νότα μπαχαρικών που παρέμενε απαλό, λαστιχωτό και ανακουφιστικό. Ο προπάππους μου και η μαμά μου τα κουβαλούσαν στα ψαράδικά τους και πήγαιναν να πιάσουν το δείπνο. Σαφώς, σημαντικές παιδικές αναμνήσεις για τουλάχιστον δύο γενιές της οικογένειάς μου ήταν βαθιά συνυφασμένες με αυτά τα μπισκότα και τα φύλλα χαρτιού που κρατούσα στα χέρια μου ήταν απόδειξη ότι η θεία μου και η κόρη της Debbie ήθελαν απεγνωσμένα να ξαναδημιουργήσουν τη συνταγή και να ξανασυλλάβουν κάτι απτό από το παρελθόν. Από το βλέμμα στα μάτια της μητέρας μου, μπορούσα να καταλάβω ότι δεν ήταν πολύ πίσω. Τότε ο Κέι μας είπε ότι αυτά ήταν τα μπισκότα της Λίλι.
Αρχικά είχαμε επισκεφτεί τη μεγάλη θεία μου, ώστε να μας βοηθήσει να συμπληρώσουμε μερικά επιπλέον κλαδιά στο γενεαλογικό μας δέντρο. Δουλεύαμε πάνω σε αυτό όλο το καλοκαίρι και θέλαμε τη σφραγίδα της έγκρισης για κάποια πράγματα που είχαμε βρει. Η Lillie, όπως αποδεικνύεται, ήταν η Lillian Mae Creps, η οποία γεννήθηκε γύρω στο 1871 στο Οχάιο. Δίδαξε αυτή τη συνταγή στη Mildred Shockey, τη νύφη της, όταν παντρεύτηκε, περίπου το 1917. Αυτή ήταν μια οικογενειακή συνταγή την εποχή που η Lillie τη δίδαξε στην προγιαγιά μου, και την περνούσε (και πιθανώς δοκίμαζε ) η επόμενη γενιά. Αυτή η συνταγή είναι παλιά πάνω από έναν αιώνα στην οικογένειά μου, και αν μπορούσαμε να την αναστήσουμε, θα ήμουν τουλάχιστον η πέμπτη γενιά που θα την απολάμβανα. Αλλά η συνταγή δεν επρόκειτο να βοηθήσει πολύ, και οι πρόσφατες προσπάθειες του Kay είχαν αποφέρει καταστροφή.
Εξέτασα κάθε φύλλο χαρτιού για μια ιδέα για το τι έκανε αυτά τα μπισκότα τόσο ξεχωριστά. Η Kay είχε ξεκινήσει με τα βασικά συστατικά, και καθώς διάβαζα, μπορούσα να δω ότι εκείνη και η Debbie είχαν γίνει όλο και πιο απελπισμένοι. Αντικατάσταση λίπους με βούτυρο, αλλαγή της ποσότητας ζάχαρης και τέλος, σε μια τελευταία προσπάθεια, ποσέ τα αυγά! Πέντε παρτίδες αργότερα, τίποτα από αυτά που είχαν παραγάγει δεν έφτανε στη μνήμη τους από αυτά τα μπισκότα. Τώρα, η μνήμη είναι ένα αστείο πράγμα. Είναι πολύ πιθανό ότι θα μπορούσαμε να είχαμε την τέλεια συνταγή και η πραγματικότητα θα μπορούσε να έχει πέσει σταδιακά σε σύγκριση με μια πολύτιμη παιδική ανάμνηση. Αλλά η Κέι και η μητέρα μου είχαν πανομοιότυπες αναμνήσεις από μεγάλα, μαλακά μπισκότα που απλώνονταν με μια νότα μπαχαρικών και παρέμειναν μαλακά για μέρες. Όταν φτάσαμε στο σπίτι, η μαμά προσπάθησε να ψήσει τα μπισκότα. Βγήκαν σαν κανονικά μπισκότα ζάχαρης, μόνο πιο κοντά σε ένα χρώμα caf-au-lait από ένα παραδοσιακό μπισκότο ζάχαρης.
Στάθηκα ήσυχα ενώ εκείνη συνοφρυώθηκε πάνω από τη σχάρα με τα δροσιστικά μπισκότα. “Η ζύμη ήταν πολύ μαλακή! Έπρεπε να προσθέσω πολύ αλεύρι για να τυλιχτούν. Ξέρω ότι δεν είναι σωστά. Η υφή είναι λάθος. Απλώς αυτό της είπε η Κέι.” Πέρασε ένας χρόνος και η ανάμνηση αυτών των μπισκότων συνέχισε να με γκρίνιαζε. Η συνταγή δεν έχει χαθεί τελείως, φαίνεται ότι χάνουμε ένα βήμα κάπου. Ψύξη της ζύμης; Έχουμε λάθος μέτρηση; Ήθελα τόσο απεγνωσμένα να δώσω στη μητέρα μου, η οποία δεν έχει σχεδόν τίποτα απτό από την οικογένειά της, κάτι στο οποίο θα μπορούσε να βυθίσει τα δόντια της. Μια μέρα, λοιπόν, της τηλεφώνησα και τη ρώτησα αν είχε τη συνταγή ή τι υπήρχε στο κουτί της.
Θα προσπαθήσω να ξαναδημιουργήσω τα μπισκότα.
Αποδεικνύεται ότι είχε δύο αντίγραφα, φτιαγμένα σε διαφορετικούς χρόνους, τα οποία συνέκρινα με αυτά που είχα γράψει από το σωρό συνταγών της θείας μου εκείνη την καυτή καλοκαιρινή μέρα. Ενώ διάβαζε τα συστατικά, ανακρίνω κάθε συστατικό σαν να ήταν απατεώνας. Μπορεί να είναι αυτό που έκανε τη ζύμη πολύ μαλακή για να κυλήσει; Υπήρξε λάθος αντιγραφής στη συνταγή;
Δεν άργησε να βρει τον ύποπτο μας. Ένα από τα αντίγραφα ξεκίνησε με τρία φλιτζάνια καστανή ζάχαρη. Το δεύτερο ξεκίνησε με ένα κιλό καστανή ζάχαρη, σημειώνοντας δίπλα σε παρένθεση «τρεις κούπες». Μια τρίτη εκδοχή, αυτή που είχε χρησιμοποιήσει πιο πρόσφατα η μαμά μου, έλεγε τρία φλιτζάνια. Αμέσως αναρωτήθηκα: πόσα φλιτζάνια υπάρχουν σε ένα κιλό καστανή ζάχαρη; Πήγα γρήγορα στη βιβλιοθήκη μου και άρπαξα το αγαπημένο μου βιβλίο μαγειρικής. Στην πραγματικότητα δεν έχω φτιάξει τίποτα από αυτό το βιβλίο μαγειρικής, κάτι που ξέρω ότι είναι περίεργο. Δεν μπορώ καν να θυμηθώ πότε ή πού το πήρα, αλλά υποπτεύομαι ότι μου το πήρε η μαμά μου κάποια στιγμή στο γυμνάσιο ή στο γυμνάσιο από το μεταχειρισμένο βιβλιοπωλείο που συχνάζαμε στο κέντρο της πόλης. Ας αρχίσουμε να μαγειρεύουμε που εκδόθηκε το 1966, έχει ένα ροζ, κόκκινο και κίτρινο εξώφυλλο day-glo και υπέροχες στροβιλιστικές, καλλιγραφικές εικονογραφήσεις που μου θυμίζουν τα βιβλία μαγειρικής που είχαν όλοι όταν μεγάλωνα. Αλλά το καλύτερο πράγμα σε αυτό το βιβλίο είναι ο πίνακας με τα βάρη και τα μέτρα του, που δεν σταματά να με εκπλήσσει και έχει το είδος απόκρυφες ασήμαντες πληροφορίες που πάντα φαίνεται να χρειάζομαι. Η μαμά περίμενε υπομονετικά στο τηλέφωνο ενώ εγώ σάρωνα το γράφημα και μετά σχεδόν χακάρωσα με χαρά. Εκεί, τυπωμένο στο δεύτερο διάγραμμα ανέφερε “2 1/3 φλιτζάνια σταθερά συσκευασμένη καστανή ζάχαρη = 1 λίβρα.” Δεν θα το βρείτε ποτέ σε ένα σύγχρονο βιβλίο μαγειρικής.
Τώρα λοιπόν ξέρουμε. Η ζυγαριά της κουζίνας κάποιου πρέπει να ήταν κλειστή κάποια στιγμή, αλλιώς ήταν σίγουροι ότι τρία φλιτζάνια ισοδυναμούσαν με μια λίβρα. Δεν πειράζει. Διόρθωνα ένα λάθος δεκαετιών και ένιωθα υπέροχα. Άρχισα να εξετάζω την υπόλοιπη συνταγή. Να χρησιμοποιήσω αλεύρι για ψωμί; Κάνει τα μπισκότα πιο μασητικά λόγω της αυξημένης γλουτένης. Η μαμά μου απέκρουσε. “Όχι! Χρησιμοποίησε λευκό αλεύρι. Όχι αντικαταστάσεις!” Χμμ. Τι γίνεται με το γάλα; Η συνταγή θέλει ξινόγαλα. Δεν ήθελα να αφήσω το γάλα μου να χαλάσει. Αυτό απλά δεν φαινόταν υγιές και είμαι σίγουρος ότι η προγιαγιά θα αποδοκίμαζε την πρόκληση τροφικής δηλητηρίασης.
Για άλλη μια φορά, η μαμά είχε την απάντηση. «Βάλτε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού ή ξύδι σε αυτό». Ε, γιατί δεν το σκέφτηκα; Πήγα στο παντοπωλείο για πλήρες γάλα (αν υποθέσουμε ότι δεν χρησιμοποιούσαν άπαχο στη δεκαετία του ’50) και μετά έριξα μια τελευταία ματιά στη συνταγή. Πραγματικά, το όλο θέμα, από τη μαύρη ζάχαρη, το λίπος, μέχρι τη χρήση παλιού γάλακτος, δείχνει τη λιτότητα και την κοινή λογική φύση αυτών των καθημερινών μπισκότων, που χρησιμοποιούσαν μόνο κοινά οικιακά υλικά που οι πρόγονοί μου θα είχαν πάντα στη διάθεσή τους. Ξεκίνησα να ψήσω τα μπισκότα, γνωρίζοντας ότι δεν θα ήξερα αν ήταν σωστά ή όχι, και ότι είχα όλο το βάρος του γενεαλογικού δέντρου στους ώμους μου. Θα έπρεπε να τηλεφωνήσω στη μαμά μου και να τους περιγράψω. Ξεκίνησα διαβάζοντας όλες τις συνταγές για μπισκότα ζάχαρης που μπόρεσα να βρω.
Η μέθοδος για την ανάμειξη και το τύλιγμα μιας ζύμης μπισκότων με ζάχαρη είναι απλή, αλλά οι θερμοκρασίες του φούρνου δεν είναι και μπορούν να επηρεάσουν σε μεγάλο βαθμό την υφή του τελικού προϊόντος. Οι θερμοκρασίες ψησίματος στα βιβλία μαγειρικής κυμαίνονταν μεταξύ 350 και 400, με αρκετές στους 375. Αποφάσισα να κάνω ένα φύλλο σε κάθε θερμοκρασία. Αυτό ήταν, τελικά, ένα πείραμα και δεν θα θεωρούσα τίποτα δεδομένο. Μέτρησα, κοσκίνισα και χτυπούσα νιώθοντας περισσότερο σαν χημικός παρά αρτοποιός. Αμφισβήτησα κάθε βήμα. Το έκαναν με αυτόν τον τρόπο; Το κουρκούτι ήταν μαλακό και το κρύωσα για μισή ώρα. Έπρεπε να προσθέσω αλεύρι για να τυλιχτεί, αλλά η μαμά μου είχε πει ότι έτσι θα ήταν. Παρόλα αυτά, ήταν σαν να κυλάμε φυστικοβούτυρο. Το αλεύρι ήταν παντού και μισό κάνιστρο αργότερα, κολλούσε ακόμα στη σανίδα. Τελικά, είχα έτοιμους πολλούς δίσκους. Την πρώτη παρτίδα την έψησα στα 400, παρακολουθώντας τα από κοντά. Έπειτα έψησα ίση ποσότητα στους 375 και 350, νομίζοντας κάθε φορά ότι είχα χρησιμοποιήσει πολύ αλεύρι και ότι αν θέλαμε να έχουν κάποια γεύση ίσως θα έπρεπε να πετάξουμε την παράδοση των ρολού και να τους βάλουμε να ρίξουν μπισκότα.
Η παρτίδα των 350 ήταν μακράν η πιο φουσκωτή και η πιο τούρτα, που ταίριαζε με τη μνήμη της μαμάς μου, με την παρτίδα 400 δεύτερη και την 375 περιέργως τρίτη. Κάλεσα τη μαμά μου απογοητευμένος. “Λοιπόν, είναι φουσκωτά, πλάτους τριών ιντσών και μοιάζουν με κέικ, όπως ακριβώς τα περιέγραψες, και έχουν χρώμα ξανθό. Πρόσθεσα μοσχοκάρυδο γιατί το θυμήθηκες, παρόλο που δεν υπάρχει στη συνταγή. Αλλά δεν έχουν γεύση Πολύ. Αλλά είναι κάπως νόστιμα. Αλλά είναι τόσο απλά. Θα πρέπει να τα φάτε τουλάχιστον με γάλα, και δεν έχουν γεύση καστανή ζάχαρη. Και το να τα απλώσετε ήταν φρικτό!” Η μαμά γέλασε. “Λοιπόν, τώρα ξέρετε πώς ήταν. Τα παίρναμε με γάλα για πρωινό και ο παππούς τα έπινε με καφέ. Ίσως πρέπει απλώς να προσαρμόσουμε λίγο τη ζάχαρη, αλλά το χρώμα, το μέγεθος και η υφή ακούγονται σωστά.” Πασπαλίστηκα με λίγο μοσχοκάρυδο στην κορυφή καθενός από αυτά που ήταν ακόμη άψητα για πρόσθετη γεύση και ανάσασα με ανακούφιση. Λίγη αλλαγή και δύο ακόμα φλιτζάνια αλεύρι στην αρχή της συνταγής, και μπορεί να κάνουμε κάτι. Αν θέλετε να αναστήσετε μια οικογενειακή συνταγή, εδώ είναι μερικές συμβουλές που μπορεί να σας βοηθήσουν.
- Θέλετε να κάνετε μια πιστή αναπαραγωγή ή μια πιο υγιεινή εκδοχή; Οι παλαιότερες συνταγές μπορεί να περιλαμβάνουν βούτυρο, λίπος, πλήρες γάλα κ.λπ. Αν ελαφρύνετε τη συνταγή, μπορεί να μπορείτε να την απολαμβάνετε πιο συχνά, αλλά μπορεί να μην είναι ακριβώς αυτό που θυμάστε.
- Εάν προσπαθείτε να είστε όσο το δυνατόν πιο ακριβείς, αποφύγετε τις αντικαταστάσεις στα συστατικά και στη μέθοδο. Η προ-προγιαγιά σου είχε μίξερ βάσης; Η χρήση ενός θα επηρεάσει την υφή;
- Σύμφωνα με το ancestry.com, η γενεαλογία είναι δεύτερη μετά την κηπουρική ως το πιο δημοφιλές χόμπι στις Ηνωμένες Πολιτείες. Εάν ερευνάτε το γενεαλογικό σας δέντρο και καταγράφετε οικογενειακές ιστορίες, ρωτήστε για συνταγές: από πού προήλθαν, ποιος τις έφτιαξε και τυχόν αναμνήσεις που σχετίζονται με αυτές. Θα κάνει την οικογενειακή σας ιστορία και τον ουρανίσκο σας πιο πλούσιο.
Lillie’s Sugar Cookies (γνωστά και ως Mildred’s Cookies ή Heirloom Cookies) τέλη του 19ου αι. 2 1/3 φλιτζάνια μαύρη ζάχαρη 3 φλιτζάνια αλεύρι 1 φλιτζάνι λίπος 4 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ 3 αυγά χτυπημένα 2 κουταλάκια του γλυκού μαγειρική σόδα 1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 1 φλιτζάνι πλήρες γάλα 1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο 1/8 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού Προτεινόμενες τροποποιήσεις: Προσθέστε ένα και μισό με δύο φλιτζάνια αλεύρι αν θέλετε να τα ρολάρετε, προσθέστε ένα επιπλέον κουταλάκι του γλυκού βανίλια και τουλάχιστον ένα κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο. Ή δοκιμάστε ως σταγόνες μπισκότα χωρίς αλλαγές, αλλά δεν θα φουσκώσουν ή θα μοιάζουν με κέικ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 350. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού στο γάλα, αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα μεσαίο μπολ κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μπολ του μίξερ, ανακατεύουμε την καστανή ζάχαρη και το λίπος. Ανακατεύουμε σε μέτρια μέχρι να ενωθούν. Προσθέστε τα αυγά και τη βανίλια, χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε το γάλα, ανακατεύοντας σε χαμηλή θερμοκρασία για να μην πιτσιλιστεί. Προσθέστε το ξηρό μείγμα σε υγρό μείγμα, χτυπώντας σε μέτρια μέχρι να ενωθούν. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 30 λεπτά. Αλευρώνετε το ξύλο κοπής, τον πλάστη και τον στρογγυλό κόφτη για μπισκότα (περίπου 3″). Βάλτε λαδόκολλα σε φύλλα μπισκότων. Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 1/2″ χρησιμοποιώντας όσο αλεύρι χρειάζεται για να το πετύχετε (προσαρμόζοντας τη συνταγή στην αρχή συνιστάται να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι). Κόβουμε με κουπάτ και βάζουμε σε λαδόκολλα, έξι μπισκότα σε φύλλο. Ψήνουμε στους 350 για επτά λεπτά μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν ελαφρά γύρω από την κάτω άκρη. Βγάζουμε από το φούρνο και κρυώνουμε εντελώς σε σχάρα. Απόδοση 3 δωδεκάδες.